Nghề làm bánh trung thu thị xã Phú Thọ

Cụ Hoàng Quỹ xuất thân từ Liên Ninh, Thường Tín, Hà Đông từ nhỏ đã ra Hà Nội theo nghề làm bánh kẹo. Trước năm 1930, Cụ đưa gia đình lên đất thị xã Phú Thọ định cư, mở cửa hàng bánh mứt kẹo lấy tên cửa hàng là Quảng Hưng Long.

Sau thời gian làm nghề cụ về mua đồn điền Đá Chông Sơn Tây định ở đó lâu dài, nhưng do kháng chiến chống Pháp, làm ăn khó khăn Cụ lại đưa gia đình lên Vũ Ẻn và mở cửa hàng bánh mứt kẹo Quảng Hưng long ở đó. Hòa bình lập lại cụ cùng gia đình quay về thị xã Phú Thọ. Các con của cụ là cụ Hoàng Kỳ (con trai), cụ Hoàng Thị Huệ (con gái) và cụ Tạ Quyết (con rể), cùng làm trong hợp tác xã Tiến Bộ chuyên sản xuất bánh mứt kẹo. cụ Hoàng Kỳ phụ trách kỹ thuật của hợp tác xã, sau này là xí nghiệp bánh kẹo thị xã Phú Thọ đến lúc nghỉ hưu. Sản xuất phát triển được phép của Nhà nước, cụ Hoàng Kỳ mở cơ sở sản xuất tư nhân lấy tên là Hoàng Vần, cụ Huệ, cụ Quyết mở cơ sở sản xuất bánh kẹo lấy tên là Tạ Quyết. Sau này các con, cháu của cụ đã phát triển thêm các cơ sở sản xuất bánh kẹo với các tên: Thu Thủy, Tuấn Anh, Luận Sang, Hoàng Dung, Hoàng Cải...

Bánh trung thu Tạ Quyết - thị xã Phú Thọ (ảnh; sưu tầm)

Trong các cơ sở sản xuất bánh mứt kẹo của các cụ xưa và con cháu các cụ ngày nay các mặt hàng rất phong phú, nhiều loại bánh, kẹo, mứt tết, nhưng loại bánh nổi tiếng nhất là bánh Trung thu. Loại bánh gắn liền với tết Trung thu (tết Trông trăng) truyền thống của dân tộc.

Bánh Trung thu có hai loại bánh nướng và bánh dẻo. Mỗi cái bánh nướng và bánh dẻo đều có phần bao ngoài gọi là cùi bánh và bên trong là nhân bánh.

Để làm bánh nướng người ta đun nước đường lên để nguội rồi trộn với bột mỳ đủ dẻo làm cùi bánh. Nhân bánh gồm bột nếp, mứt bí, hạt dưa, mỡ khẩu luộc chín ướp đường, mứt sen, lạp sườn, dăm bông, vừng, lạc rang chín, lá chanh thái nhỏ. Trộn hỗn hợp bột nếp, nước đường và các nguyên liệu đã băm nhỏ thành nhân bánh. Dùng cùi bánh bao nhân, đóng khuôn, sau đó xếp bánh vào khay quét trứng gà lên bánh rồi đưa vào lò nướng điều chỉnh nhiệt độ sao cho vàng đều hai mặt bánh và nhân bên trong chín là được.

Cùi bánh dẻo lại làm bằng bột nếp, gạo nếp rang lên thành bỏng, đem bỏng xay thành bột rồi trộn nước đường đã nấu đe nguội thành cùi bánh. Nhân bánh gồm bột nếp, mỡ khẩu luộc chín ướp đường, lạc vừng rang chín, hạt dưa, lạp xườn, dăm bông, mứt bí, mứt sen cộng với hương liệu là nước hoa bưởi. Dùng cùi bánh bao nhân đã trộn rồi đóng khuôn thành bánh dẻo.

Ngày nay, nhân bánh dẻo, bánh nướng cũng được cải tiến nhiều như nhân đậu xanh, đậu đỏ, khoai môn, trứng muối, nhân cốm...

Cách làm bánh người ngoài chỉ biết vậy thôi, còn đe nên thương hiệu thì đó là bí quyết nhà nghề. Sự cẩn thận lựa chọn nguyên liệu, sự tinh tế nghệ thuật trong chế biến là cả quá trình kinh nghiệm và sáng tạo mà người ngoài không thể biết được. Tiêu chuẩn của bột, tiêu chuẩn của nước đường, rồi tỷ lệ đường bột, mỡ khẩu chọn ra sao, luộc chín thế nào , ướp đường bao lâu thì được, nước hoa bưởi lấy thế nào, rồi tỷ lệ cho vào bánh... để bánh có hương vị thơm mát, bùi mà không cứng, dẻo mà không nhão, béo mà không ngán, sang mà không quá cầu kỳ, giá thành phải chăng, đấy là bánh Trung thu Hoàng Vần, Tạ Quyết của thị xã Phú Thọ.

Ở xa người ta chỉ gọi chung là bánh Trung thu thị xã Phú Thọ. Mỗi mùa Trung thu đến, bánh Trung thu thị xã Phú Thọ đem đi khắp nơi, con số phải kể đến hàng chục tấn, năm nào cũng thế.

(Hội văn học nghệ thuật thị xã Phú Thọ)